Thứ Hai, ngày 06 tháng 4 năm 2009

Bánh xèo


Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, nặn hình tròn hoặc bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai.

Tại Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng, nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc. Tại miền Nam Việt Nam, bánh có cho thêm trứng và người ta ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt. Tại miền Bắc Việt Nam, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn thêm củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi.

Các loại rau ăn kèm với bánh xèo cũng rất đa dạng. Cầu kỳ nhất là ở các vùng miền Trung Việt Nam, ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua .. Bởi vậy, dân sành ăn cứ thấy ngờ ngợ như món này thực sự được bắt nguồn từ Huế.

Bánh xèo Phan Thiết khác với bánh xèo ở những nơi khác là bánh nhỏ chỉ bằng một nửa và không cuốn với rau xà lách mà ăn chung với nước mắm chín (nước mắm đã được giã với tỏiớt).

Cháo lươn


Khắp các mương lạch, đầm lầy, ruộng nước, nơi nào có nhiều bùn đều có lươn. Chúng là những món quà của đồng ruộng ban tặng cho những người nông dân quanh năm lam lũ. Với người nông dân, con lươn thật thân quen và giản dị. Ra đến chốn thị thành, xuất hiện tại các nhà hàng thì những chú lươn trở thành đặc sản với cách chế biến cầu kỳ...

Cháo lươn là một trong những món ăn đặc sản của xứ Nghệ. Không chỉ người dân xứ Nghệ yêu thích món cháo này, mà người ở nhiều vùng quê khác cũng đã biết tiếng và không bỏ lỡ dịp thưởng thức khi có điều kiện.

Nấu một nồi cháo lươn ngon đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của các bà nội trợ. Lươn được làm sạch, đem luộc, gỡ lấy thịt. Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, người ta không làm lươn bằng dao mà dùng một thanh cật tre để tránh vị tanh, nồi nấu những món lươn cũng là nồi đất chứ không phải nồi đồng, nồi nhôm.

Thịt lươn xào với nghệ, một chút ớt xay, tiêu, nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh, lá hành nhỏ xíu, nhưng mang vị thơm cay nồng đặc trưng. Cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô như cháo lươn ở Hà Nội. Miếng lươn để nguyên, vẫn mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm mầu xanh của lá hành tăm, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn. Xương sống lươn được giã giập rồi lọc lấy nước để ninh cháo.

Gạo ngon, pha thêm chút nếp để cháo sánh hơn. Cái đặc biệt của người dân ở đây là nấu cháo để nguyên hạt gạo mà ninh cho nhừ chứ không giã nhỏ hoặc xay gạo. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung, không đặc cũng không loãng quá. Khi ăn, lươn trộn cùng cháo, thêm gia vị, tiêu, ớt,.. tuỳ sở thích, ăn kèm vài ngọn rau ngổ càng thêm nổi vị.

Ăn bát cháo nóng, mồ hôi lấm tấm trên trán, dù giữa mùa hè cũng nên dùng một bát nước chè xanh nóng để tráng miệng mới cảm nhận được cái thú vị, cái đặc sắc của món cháo lươn. Bát chè tươi khéo hãm, mầu nước trong xanh, đậm đà mà không quá chát, mùa đông có thể đập thêm vài lát gừng cho thêm ấm bụng, cũng là một nét đáng yêu vẫn hay được nhắc đến trong những đồ ăn, uống của người xứ Nghệ, giản dị như vậy thôi nhưng mang bản sắc của một vùng quê nổi tiếng.

Phở cuốn


Thực ra món này cũng chỉ mới xuất hiện cách đây được hai năm. Ngã tư phố Ngũ Xã và đường Nguyễn Khắc Hiếu ở Hà Nội, trước kia có một quán phở cũng khá nổi tiếng. Anh chủ tên Việt. Sau khi thấy nấu mãi món phở nước chan gia truyền cũng chán, anh nghĩ cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò chấm nước mắm ăn cho khác đi. Một vài người ăn thử, khen ngon. Rồi nhiều người sống chung quanh khu vực đó biết tiếng, thường cuối giờ làm dừng xe trước cửa hàng mua từng túi một về nhà thết đãi chồng, con. Quán phở của anh trở thành đắt hàng nhưng giờ thì anh không bán nữa. Một số người bắt đầu học tập anh mở hàng để kinh doanh.

Phở cuốn phải ăn ở vỉa hè mới thấy ngon. Hàng phở cuốn mà giới văn nghệ sĩ hay ghé nhất là quán của chị Bền, một người phụ nữ gần 30 tuổi bán ở phố này cũng gần như đầu tiên. Gia đình chồng của chị cũng có nghề bán phở gánh ở làng Ngũ Xã này. Khi về làm dâu chị đổi qua bán phở cuốn. Quán của chị thủa ban đầu chỉ có mỗi mình chị bán, sau này thuê thêm một người giúp việc ở quê. Giờ thì cả nhà chị cùng ra phụ luôn. Quán của chị mở hàng từ 3 giờ chiều, đến tận 11 giờ đêm. Có hôm đông khách, chị phải cuốn bánh phở tốc độ đến chóng mặt, đã có lần đạt kỷ lục 5 phút cuốn được 50 cái.

Cách làm một cái phở cuốn thịt bò rất đơn giản. Phở xắt miếng vuông vắn diện tích 20x20 cm, phở này chị phải đặt tận trên chợ gần nhà, mà chỉ có một hàng duy nhất. Hàng này làm bánh phở mỏng nhưng rất giòn lại dai và luôn mang mầu trắng tinh. Họ sẽ giao cho chị một tảng bánh phở rất to như một cuộn vải, sau đó chị phải dùng dao nhọn và sắc để sắt thành từng hình vuông vắn. Mỗi khi cuốn, bên cạnh chị có một người chuyên bóc những bánh phở rời ra khỏi nhau. Có hôm khách đông cao điểm chị bán được đến 30 kg thịt bò. Anh chồng chị sẽ thái thịt bò, ướp gia vị, mì chính. Phi thơm hành, tỏi trong mỡ trên một bếp lửa to, đảo nhanh và thật đều tay thì thịt bò mới giòn. Thấy thịt bò hơi săn vừa đủ độ chín, tiếp tục nêm mắm, muối, gia vị vừa miệng. Thịt đơm ra đĩa còn nghi ngút nóng. Chị Bền sẽ lựa vài miếng đặt trên những rau mùi, xà lách và rau thơm, sau đó cuộn tròn lại. Nước chấm thì cũng do chính anh chồng pha chế, giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối. Món này, ăn mùa nào cũng hợp và luôn luôn cho người ta cảm giác không sợ béo.

1.500 đồng một chiếc, nhưng hiếm khi ai đặt chân vào quán mà lại không ăn đến ít nhất là 5 cái. Hoặc là ăn phở cuốn một lần rồi lại muốn ghé lại ăn lần nữa.

Không chỉ phở cuốn, ở đây còn có món phở rán cũng hợp khẩu vị khá nhiều người. Vị béo giòn tan của bánh phở tráng với trứng mỏng, cắt thành miếng nhỏ vừa miệng, thêm chút thịt bò xào ăn kèm khiến thực khách “mê tít”. Ngoài phở cuốn, phở rán, còn có phở chiên, chả ngan nướng với giá khá mềm. Với 15.000 đồng, bạn có thể thưởng thức tất cả các món ăn ở đây.

Địa chỉ: Quán phở cuốn Hà Nội Ngũ Xã, 29 Ngũ Xã, quận Ba Đình - Hà Nội (gần hồ Trúc Bạch).

Bún đậu mắm tôm

Lâu dần thành quen, ăn nhiều thành ngon, bún đậu mắm tôm đang trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội. Hầu khắp các đường phố thủ đô, thậm chí trong cả những ngõ ngách nhỏ, cũng có những hàng bún đậu mắm tôm. Đơn giản dễ làm, dễ ăn, dễ bán, bún đậu mắm tôm đang hốt khách của những hàng quà khác.



Chỉ nhìn cũng đã thấy ngon.

Đậu phụ nhất định phải... mắm tôm
Chỉ 3.000 đồng/suất, đắt hơn thì 4-5000 đồng, người ăn đã có thể ngồi nhâm nhi cả tiếng với khay bún đậu gồm bát mắm tôm xinh xinh đã được hòa lẫn một chút đường, một chút mì chính, ớt, tỏi, chanh sóng sánh cùng một chút mỡ đang sôi, một đĩa đậu rán giòn, một đĩa bún con và một nhúm rau thơm, trong đó nhất định phải có rau kinh giới. Vị ngầy ngậy của đậu phụ rán, cay cay tê tê của ớt và rau thơm, quện với miếng bún đã chấm mắm tôm, tạo nên một hương vị riêng mà chỉ có người ăn quen mới thưởng hết.

Một vài chị em và cả anh em nữa, thích cái món này nhưng lại không biết ăn mắm tôm nên nhà hàng nào cũng chuẩn bị sẵn một bình nước mắm pha nhạt. Nhưng theo cả chủ hàng lẫn khách, bún đậu mà chấm nước mắm thì chẳng thà không ăn.

Ông Hoàng Khắc Trung, thực khách trung thành với bún đậu mắm tôm nói: "Thấy nhiều người đi ăn bún đậu mắm tôm mà gọi nước mắm mà chán. Đậu phụ rán chấm mắm tôm mới đúng vị. Tiếc thay cho ai không biết ăn, thậm chí còn không ngửi được mùi này. Mà tôi biết nhiều người không ăn không phải vì không biết ăn mà vì còn sợ ăn cái thứ này nó ''đen''. Nói thế thôi, nó là sở thích của mỗi người".

Những gánh hàng rong
Đơn giản chỉ một đôi quang gánh, một cái bếp, một chảo mỡ, một chai mắm tôm, cùng với bún và đậu, bất cứ ai cũng có thể trở thành người bán bún đậu mắm tôm. Vì lẽ đơn giản này mà không ít chị em ở tỉnh xa đã trở thành chủ nhân của những gánh bún đậu mắm tôm. Trong khi đó, với những hàng ăn như bún ốc, bún riêu... khó nấu, chị em ở quê ra chỉ là những người bán thuê mà thôi.

Chị Hoa (Hà Tây) - bán bún đậu mắm tôm dọc phố Trần Hưng Đạo, tâm sự: "Hồi mới ra Hà Nội, em cũng làm thuê nhiều nghề lắm. Rồi tích cóp tiền, sắm đủ đồ nghề bán để có thể tự bán hàng của mình. Lúc đầu lóng ngóng, bây giờ, bán được 3 năm rồi, em đã quen việc. Em làm tất, vừa bán hàng, vừa rửa bát luôn, bởi lãi lời cũng chẳng là bao".

Với chị Thu lại khác, chị được người làng rủ ra Hà Nội để bán món quà trưa này. Xác định trước như vậy, nên công việc của chị dường như suôn sẻ. Ở góc nhỏ của phố Láng Hạ, mỗi ngày đặt gánh hàng xuống địa điểm cố định vào khoảng 10 giờ. Bán xong 20kg bún và hơn 100 bìa đậu là chị dọn đồ ghề về nhà trọ. Ngày nào cũng vậy, lượng hàng không hơn, hôm nào đắt hàng thì về sớm, chậm hàng thì về muộn, công việc của chị thường kết thúc trước 3 giờ chiều. Và theo người nhà của chị tiết lộ, mỗi ngày cũng được "hơn dăm chục".

Cũng đủ lệ bộ như những cửa hàng lớn, nào bún thì phải là bún con, chứ không phải bún rối, đậu thì phải đậu mơ chính hiệu, mắm tôm loại đặc biệt, cũng quất, cũng ớt cũng rau thơm nhưng những gánh hàng này đa phần chỉ phục vụ những vị khách "tiện thì ăn", chứ nếu ở Hà Nội, đã xác định ăn bún đậu mắm tôm, những người sành ăn thường cứ hay kéo nhau tới những quán lớn.


Hàng bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc.

Và cả những "nhà hàng" bún đậu
Hà Nội có một hàng bún đậu mắm tôm mà bất cứ ai thích món ăn này đều biết địa chỉ. Quán không lớn nhưng từ lúc mở hàng tới khi đóng cửa đều đông khách. Đông tới mức, chủ hàng đã phải thuê tới 7 người giúp việc chính thức, rất nhiều người hàng xóm làm "part-time" và nhà hàng xóm làm chỗ ngồi cho khách. Cửa hàng không có tên, nhưng từ lâu khách quen vẫn gọi quán của anh chị Trung - Hương là: bún đậu Phất Lộc. Phất Lộc là tên của một ngõ nhỏ cắt phố Hàng Mắm và Hàng Bạc. Ban đầu là thuê nhà bán hàng, sau làm ăn phát đạt anh chị đã mua được căn nhà nhỏ trong ngõ. Chị Trần Thị Hương cho biết: "Lúc đầu cũng chỉ là bán hàng để kiếm sống. Không ngờ bây giờ khách lại đông đến vậy, có lẽ do duyên trời cho vợ chồng tôi".

Trong khi chị Hương vui vẻ kể lượng hàng mà nhà chị bán được trong ngày, thì anh Nguyễn Chí Trung lại hứng thú kể về nguyên liệu mà quán bún đậu Phất Lộc tiêu dùng. Anh kể: "Hồi đầu, mối hàng của chúng tôi đa dạng lắm. Còn bây giờ chúng tôi đã có mối quen. Bún lấy ở Phú Đô, rau thơm phải mua từ làng Láng, dưa chuột thì đặt ở Như Quỳnh, mắm tôm có nguồn từ tỉnh Thanh Hóa. Riêng bún đậu, thay vì lấy đậu mơ như trước đây, nhà anh đã tự làm đậu tại Phúc Tân theo công nghệ 'đậu mơ''. Rồi anh Trung đùa: "Tất cả đều có vị riêng của nó, gộp vào với nhau mới ra được bún đậu Phất Lộc".

Một ngày 8 tiếng, từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, 7 ngày trong tuần, vậy mà có khách hàng vẫn cứ muốn anh chị bán thêm cả buổi tối. Còn anh chị thì đành cáo lỗi với khách vì sức khỏe có hạn và hơn nữa bún đậu mắm tôm, theo họ, chỉ là món ăn trưa mới hợp.

Ngoài địa chỉ Phất Lộc, ở Hà Nội còn rất nhiều hàng bún đậu mắm tôm nổi tiếng như Tô Hiến Thành, Tuệ Tĩnh, Thi Sách... và đông hơn nữa là trong các chợ nổi tiếng của Hà Nội như: chợ Mơ, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, Thành Công...(Vietnamnet)

Bún chả


Bún chả thường có có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ớp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

Còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng Bún chả. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng

Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha loãng có đầy đủ gia vị ngọt, chua, cay, cùng với su hào (hoặc đu đủ xanh), cà rốt trộn dấm. Có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau thơm, húng Láng, kinh giới, tía tô, rau giá).

Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.

Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệmbí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Điều này giải thích vì sao ăn bún chả Hà Nội sẽ khác hẳn so với ăn món này ở nhiều nơi khác.

Nhiều hàng quà này ở Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể và món bún chả thường được thưởng thức với bia hơi.

Ngày nay - người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào bữa chiều, còn ở TP Hồ Chí Minh, bún chả có thể được thưởng thức vào tất cả các bữa trong ngày.